1、这是由于受伤水果的表皮以及内部充任“掩护墙”的薄膜决裂，使氧气进入水果内部造成的。氧气会与水果中的一些化合物产生反响(通常是嵌入到这些化合物中)，把这些化合物氧化。
2、而有很多化合物在被氧化后出现棕黑色，这样水果的受伤部位也就变黑了。防止水果变黑可以应用柠檬酸。因为柠檬酸非常容易被氧化，因此可以用它来消除氧气，防止水果变黑。这就是为什么如果把苹果片放在柠檬汁中浸一下后，苹果片能够在很长时光内不变黑的原因。
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